程继红

程继红

【资料图】

（昆山青禾食用菌科技有限公司，江苏 昆山 215300）

鹿茸菇味道鲜香，由于含有丰富的致密型膳食纤维，鲜品和干品均脆性良好，长时间煮制烹饪口感不变，受到国内餐饮业的欢迎。介绍鹿茸菇的栽培现状为，国内产量自2015年开始迅猛增加，至2019年已达到2.16万吨；日本产量相反，自2008年开始逐年下降，2019年时仅418吨；其他国家少有栽培。指出鹿茸菇营养丰富，兼有保健价值，主要生理活性成分为β-葡聚糖，能增强白血球的活力，提升人体免疫力，有效控制多种癌症，且能抵抗白血球暴增，有一定的抗过敏、抗病毒作用。

鹿茸菇；荷叶离褶伞；栽培产量；营养价值；保健价值

鹿茸菇，又称为荷叶离褶伞、荷叶蘑，学名，英文名Fried chicken mushroom，日文名ハタケシメジ（畑菇），隶属伞菌目、白蘑科、离褶伞属。因其子实体菌盖外观似鹿茸切片，同时又像鹿茸一样具有药用价值（图1），2008年笔者对其起商品名“鹿茸菇”，获得业界认同并得到推广。

日本有一句古老的谚语：“闻则松茸，食则シメジ”，“シメジ”指的就是鹿茸菇一族的真姬离褶伞，两者口感非常相似。鹿茸菇目前受到国内餐饮业的欢迎，成为“网红菇”，原因主要在于其含有丰富的致密型膳食纤维，口感脆性十足，长时间煮制烹饪均不改变，味道鲜香，而加工后的干品香味浓郁且脆性不减。鹿茸菇非常适宜于湘菜的烹饪方式（图2），其市场发展起源于湖南的高桥市场，目前已走向全国。

图1 鹿茸与鹿茸菇菌盖形态

图2 鹿茸菇菜肴

鹿茸菇的工厂化生产首先出现在日本，1998年，日本王子制纸株式会社在世界上首次室内栽培成功，采用的品种为"亀山1号’；2004年日本宝酒造株式会社在世界上首次成功实现其室内无覆土栽培，采用的菌株为"宝の華LD-1154’。两个品种形态上有较大差异（图3）。

目前，日本主要有两家公司在生产鹿茸菇，产量逐年缩小。其中，产能较大的瑞穗农林株式会社已被雪国舞茸株式会社收购；另一家是位于长野县木岛平的浦山农家栽培，兼营滑子蘑和毛木耳栽培。其他如三重县等地有农户少量栽培，采用2.5千克方块状菌床，袋式栽培，每块产量700～800克（图4）。除日本外，其他国家少有鹿茸菇的栽培。

图3 鹿茸菇品种"亀山1号’和"宝の華LD-1154’子实体

图4 日本农户2.5千克菌床袋式栽培鹿茸菇

我国对鹿茸菇的野生菌株的驯化栽培起步较晚。2005年开始野生菌株分离驯化研究[1]；2011年，内蒙古连俊文等也进行了野生菌株的人工驯化培育[2]。2006年，上海丰科生物科技股份有限公司开创鹿茸菇设施化周年栽培；2013年末，上海福茂食用菌有限公司开始工厂化量产[3]；2016年，昆山青禾食用菌科技有限公司多个基地陆续由金针菇转产鹿茸菇（图5），并首创“棒棒鹿茸菇”销售品类，以粗菇柄、菇条多实心为卖点，进行品牌差异化营销，获得成功。

2019—2020年，鹿茸菇袋式栽培（图6）应运而生，国内迎来鹿茸菇栽培的蓬勃发展时期。由于其口感好，鹿茸菇也成为了“网红菇”。昆山青禾食用菌科技有限公司作为母公司目前共有5个生产基地，其中江苏3个、湖北1个、上海1个，日产鹿茸菇鲜品共70多吨。

图5 鹿茸菇瓶式栽培

图6 鹿茸菇袋式栽培

除大陆外，我国台湾地区由日本引种也有极少量的产出。

2013年前我国鹿茸菇鲜品年产量不足1吨（图7），2015年后开始迅猛增长，至2019年达到2.16万吨。根据这一发展趋势，预计2020年产能将突破10万吨，2021年将达32万吨。

日本鹿茸菇栽培起步早，2003年即开始量产，年产量为266吨，而后平缓增长；至2008年，年产量达到最高，为2 941吨；之后逐年下降，2019年仅为418吨。其主要原因：一是栽培困难，鹿茸菇较适合有经验的大型企业栽培，日本以小规模农户栽培较多，缺乏技术指导，栽培过程中出现问题多，产量不稳定，因此种植者减少；二是保鲜困难，鹿茸菇菇柄多为空心，保鲜期较短；三是鹿茸菇在日本的名字“ハタケシメジ”显得“土气”，该名意为“火田菇”，即收获后的农田用火烧后出现的菇，消费者觉得是很一般的菇类品种，限制了其产品推广；四是日本烹饪方法比较清淡，主要为水煮，体现不出鹿茸菇味道的鲜香。鹿茸菇适合于爆炒等用油量较多的烹饪方式。

图7 2003—2019年中日两国鹿茸菇的年生产量

鹿茸菇子实体营养丰富，蛋白质含量与鲜香菇、蟹味菇相近[3]，但铁、维生素B2和泛酸含量均较高。铁是防止贫血的不可缺少的元素，维生素B2则是延缓衰老的重要物质。

β-葡聚糖（以β-1,3-D葡聚糖为主）是鹿茸菇子实体的主要生理活性成分，可增加白血球的活力，提升人体免疫力，可有效控制多种癌症，并能抵抗白血球暴增，有一定的抗过敏和抗病毒作用。鹿茸菇还含有缩氨酸（2～50个氨基酸组成的蛋白片段），可预防与改善高血压。

日本认为鹿茸菇“食则有效”，开发了较多提高免疫力、提升身体元气的鹿茸菇保健食品。日本出版的《鹿茸菇癌症临床治验报告》[4]一书列举了鹿茸菇对多种人类癌症的临床治疗报告，20例不同年龄不同种类癌症患者食用鹿茸菇后，病症均出现一定程度的改善（表1）。

动物实验显示，鹿茸菇对II型糖尿病有疗效：小鼠喂食两周后血糖值降低明显，研究发现其缓解了“胰岛素抵抗性”，增加了肌肉对糖的吸收从而稳定血液中葡萄糖的浓度；鹿茸菇对胆固醇下降有效，通过对小白鼠粪便检测发现，胆汁酸的分泌增加；有效预防与改善高血压，小鼠喂食七周后血压下降明显，研究发现其抑制了ACE的功能；有效抑制急性肝炎，研究发现鹿茸菇能够改变肝细胞膜的活性，去除肝细胞损害因子的作用[5]。

表1 日本关于鹿茸菇“食则有效”的案例[5]

鹿茸菇自2013年实现工厂化栽培以来，经过6～7年的市场培育，逐渐被广大消费者所接受，由于其独特的口感与干品浓郁的香味，有逐步替代茶树菇的势头，成为干品市场的新宠。同时，鹿茸菇在临床上表现出的多种药用价值，将成为新的药用菌研究领域，而其活性成分的研究与开发也会在国内被提上日程。2020年以后，鹿茸菇市场仍将蓬勃发展，但由于离褶伞属菌种的不稳定特性，也会使许多种植者发生阶段性的大面积栽培困难或不出菇事件。所以，对于鹿茸菇的发展，我们既应给予很大的期待，也需理性与谨慎地加以分析，以期推动国内鹿茸菇产业的健康有序发展。

[1] 魏生龙, 王治江, 于海萍, 等. 荷叶离褶伞分离驯化研究[J]. 西北农业学报, 2005(5): 128-131.

[2] 连俊文, 张玉成, 梁野, 等. 内蒙古大兴安岭野生食用菌荷叶离褶伞人工驯化培育[P]. 中国, 科学技术成果, NXLKJ鉴字[2011]第001号. 2011-01-12.

[3] 程继红. 名贵食药用菌鹿茸菇商业化生产现状与发展前景[J]. 食药用菌, 2014, 22(4): 194-197.

[4] 水嶋丈雄.「ハタケシメジ」ガン临床治验リポート[M]. 2001年8月23日印刷.

[5] 三浦俊宏. ハタケシメジで美味しく免疫力アップ[M]. 2004年2月29日印刷.

程继红（1974.11—），原在上海农业科学院食用菌研究所从事科研工作，后任上海丰科生物科技有限公司技术总监，上海福茂食用菌有限公司总经理，现任昆山青禾食用菌科技有限公司总经理，常年从事蟹味菇、白玉菇与鹿茸菇的研发与生产管理工作。