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北京日报客户端 | 记者 杨天悦

发酵糖蒜汁、镜像沙拉、冻干萃取茶粉......伴随时代发展，传统中华美食文化中的“硬科技”基因觉醒，国内餐饮品牌开始愈加关注本土食材和原创技艺。8月23日，黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”在北京亮相，众多独树一帜的餐饮品牌及国内外主厨大咖围绕原创美食展开交流，一批引领行业原创潮流的烹饪科技成果也集中亮相。

“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”位于北京南新仓的美·大董海参店这道“江雪糖醋小排”上菜前总会先吟诗一首，也一直是社交平台上的热门菜品。据大董大师傅董振祥介绍，这道菜灵感源自唐代诗人柳宗元的《江雪》，摆盘吸纳八大山人绘画里的留白手法，上桌就像是给客人展开一幅写意“水墨画”。

“基于中国文化的原创中餐将更具有世界性。”董振祥说，这些“意境菜”将中国文化与现代表达相结合，赋予传统京菜更持久的生命力，也成为“国潮”文化崛起在餐饮行业的生动体现。

历史上，中餐有蒸、爆、焖、熘等许多首创技艺。淮扬菜非遗传承人周晓燕已有40年的技艺沉淀，在她看来，现代中餐行业原创的目标，是在传统中餐基础上进行改进和延展。

中国餐饮人的文化自信，还体现在对本土食材的不断探索和创新。随着养殖和种植技术改善，餐饮人不再一味追求“进口”，对本土食材的关注，也让更多地方菜系发扬光大。

在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待经过量化发酵后制成川菜风味灵魂“耙豌豆”成品。据餐厅创始人、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪介绍，量化发酵取代传统自然发酵，围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，“这样筛选出的食材也更鲜美营养、更安全。”

广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè现代粤菜料理，以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等八种“焯”法为例，展示出以食材为本的加热新技艺；好酒好菜则结合食品科技，打造出汽泡茶、冻干萃取茶粉等适合现代餐厅场景的中国茶产品。当传统食材与现代科技完美融合，中华美食文化也在创新性发展中迸发出时代新活力。

据国家统计局首次发布的服务零售额数据，前7个月，服务零售额同比增长20.3%。在餐饮消费提质升级的背景下，“精致餐饮”也逐渐成为一个新门类并快速发展。2023年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，释放出巨大消费潜力。

“无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是大众餐饮外延带来的新体验，都将以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”美团高级副总裁张川表示。