10款川味凉菜做法，味型各异，每一款都是江湖菜馆中的畅销菜。

霸王兔

(资料图片仅供参考)

1.把带皮仔兔治净，放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮至软熟，捞出晾凉后斩成小丁，装入盘中备用。

2.淋入用盐、生抽、鲜露、香醋、香油和凉开水调成的酸辣味汁，撒上大量葱花和小米椒末，上桌后再拌匀食用。

红油土鸡片

1.制作这道菜需要一个复合红油味汁的调制：餐厅做法是往盆里放入二汤、调入鸡精、生抽、鲜露、少许花生酱、少许芝麻酱、适量红油、香油、花椒油、少许鸡粉、少许味精、熟芝麻适量，调匀即成复合红油味汁。

2.把青笋切成小滚刀块，纳盆中加盐和白糖腌制5分钟待用。

3.把腌制好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨，切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可上桌享用。

烧椒拌鲍鱼

1.把卤好的鲍鱼片成片，放入拌菜瓢里，加入烧椒段，调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生菜油，拌匀便可装盘上桌。

2.青椒酱的制作方法，把青椒治净，先下烧热的油锅滑油，捞出沥油，放入料理机里打成泥。接着倒入盆中，加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油，拌匀即可。

干拌肚片

1.金钱肚冲水20分钟，去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中，小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加入调料辣椒面，花椒面，味精，香葱段拌匀，腌制1小时入味。

2.拣出腌料中的香葱段不用，加入白芝麻适量拌匀，装盘后另加香葱段点缀即可上桌。

口水鸡

1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分待用。

2.取鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋上红油，撒上熟芝麻和葱丝，美味即成。

3.自制鸡肉酱汁的做法是：将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即可应用。

脆皮咸鸡

1.老母鸡过沸水，用火枪烧毛，洗净备用。

2.取小桶烧水，放入所有的香料（沙姜，陈皮，白芷，白扣）、葱、姜、盐、味精、鸡精。

3.卤水烧开，放入老母鸡，加点黄酒，烧开7-8分钟关火，用盘子盖住，焖至入味，捞出备用，冷却后改刀装盘即可。

川味凉拌面

1.将面条煮熟后过凉，控尽水后再拌，加入葱油备用。

2.将芝麻酱、红油、花椒油、米醋、老干妈、香油、盐、味精、鸡粉、白糖，放入破壁机打匀，淋在面条上拌好，加入香椿苗樱桃萝卜丝，美味即可。

秘制凉拌豆腐

1.把豆腐修切成5厘米大小的正方形块，装盘撒上一点盐，入笼蒸透，取出晾凉待用。

2.把豆腐装在垫有紫苏叶的盘中，舀入用老干妈豆豉酱、香辣酱、盐、白糖和味精调成的味料，另外撒入酥花生碎、熟芝麻和葱花，即成。

飘香大刀耳片

1.将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片待用。

2、将所有调料（青花椒碎，小米辣，泰椒，蒜蓉，小葱白末，白芝麻，高汤，辣鲜露，辣椒油，麻油。）兑好调试好口味待用。

3.最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片摆放在上面，淋上汁水即可上桌。

烧椒拌牛肉

1.把杭椒和红椒放在锅里煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将白卤好的带筋牛肉切成薄片备用。

2.拍蒜放入清油中浸泡，使其入味，小葱切成约1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片放入盆中，加入味精，生抽，保宁醋，菜籽油，花椒油、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

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